CAPÍTULO 6 | investigacion

CAPÍTULO 6: Estimación de los Impactos Ambientales generados por Dietas Vegetarianas y No Vegetarianas en la Región Sur de Santa Fe

6.1. Análisis cualitativo y cuantitativo de una dieta vegetariana

En el Capítulo 4 vimos las relaciones que se dan entre una pirámide nutricional clásica y una pirámide nutricional vegana. Vimos que hay algunos grupos alimenticios que son idénticos en ambas pirámides, estos son: Grupo 1: Cereales, Grupo 2: Verduras y Hortalizas y Grupo 3: Frutas, mientras que los grupos restantes (Grupos 4, 5 y 6) presentan variaciones en cuanto a la selección y a la cantidad de alimentos a consumir. En este trabajo vamos a enfocarnos en el Grupo 5, conformado por alimentos ricos en proteínas.

Vimos también en el Capítulo 4 las relaciones que se dan entre proteína animal y proteína vegetal, y como las proteínas vegetales, por tener una proporción de aminoácidos distinta a las proteínas que conforman nuestro organismo, deben ser ingeridas en mayor cantidad para cubrir nuestro requerimiento nutricional proteico.

Es importante tener en cuenta que las porciones indicadas para el Grupo 5 en ambas pirámides nutricionales, tienen en cuenta un cierto aporte proteico por parte de alimentos que forman parte de otros grupos nutricionales (por ejemplo: cereales o lácteos) y que en realidad, por sí solos no llegarían a cubrir el requerimiento proteico diario. Es por ello que para calcular las cantidades que se necesitan para lograr una equivalencia proteica entre los alimentos de ambas pirámides nutricionales, nos vamos a basar en los requerimientos mínimos y no en las porciones recomendadas.

Cálculos de Ingesta Equivalente

En el siguiente cuadro podemos ver el porcentaje proteico de diferentes alimentos:

Datos extraídos de la: Tabla de Composición de Alimentos [INCAP, 2012]

Tomando como referencia el consumo diario de proteínas recomendado para una persona adulta, podemos calcular la ingesta de proteína vegetal equivalente a la ingesta de proteína animal para cualquier alimento:

- 0,8 gr de proteína animal por kg de peso

- 1,0 gr de proteína vegetal por kg de peso

Para una persona de 70kg la cantidad de alimento necesaria para cubrir el requerimiento proteico diario sería:

70 kg * 0,8 gr/kg = 56 gr de proteína animal por día
70 kg * 1,0 gr/kg = 70 gr de proteína vegetal por día.

Densidad proteica de la carne de vaca: 22,03%

22,03 gr -------- 100 gr

56,00 gr -------- x = 254,2 gr de carne de vaca magra por día.

Densidad proteica del poroto de soja: 36,5%

36,5 gr -------- 100 gr

70,0 gr -------- x = 191,8 gr de porotos de soja enteros por día.

Densidad proteica de la carne de pollo: 21,39%

21,39 gr -------- 100 gr

56,00 gr -------- x = 261,8 gr de carne de pollo por día.

Densidad proteica de las lentejas: 25.8%

25.8 gr -------- 100 gr

70,0 gr -------- x = 271,3 gr de lentejas por día.

Densidad proteica de la leche pasteurizada: 3,2%

3,2 gr -------- 100 gr

56,0 gr -------- x = 1.750 gr de leche pasteurizada por día.

6.2. Análisis de la producción regional de proteínas animales y su reemplazo por proteínas vegetales

En el Capítulo 2 vimos cómo se compone la producción agropecuaria de la Región. En comparación con el resto de la provincia y con el resto del país, la producción pecuaria es relativamente escasa, sin embargo la producción agrícola es muy alta, dentro de la cual los cultivos de Soja, Trigo y Maíz representan el 98% de la producción total [SIIA, 2016]. Dado que nos interesa conocer la producción de proteínas animales, debemos tener en cuenta no sólo el sector pecuario sino también el porcentaje de cultivos que se destinan a alimentación animal.

Producción pecuaria

GANADO VACUNO

En el Capítulo 3 vimos en qué consiste la producción de ganado vacuno para carne. Vimos que para mantener un determinado nivel productivo es necesario contar con un verdadero plantel de animales con diferentes finalidades y que, en un momento dado, se encuentran en diferentes etapas de crecimiento y desarrollo. Así este “sistema animal productor de animales” puede ser dividido en subgrupos que guardan una relación porcentual entre sí que resulta bastante constante, esto implica que, en un determinado período temporal, del total de individuos pertenecientes a un sistema animal de producción, sólo un cierto porcentaje está en condiciones de ser faenado, ya que al mismo tiempo, dentro del sistema existen animales que están lactando, o que están creciendo, o que están siendo engordados o que simplemente están cumpliendo funciones reproductivas.

Dentro de la Región Sur de Santa Fe la existencia de vacunos para un período anual es de unas 554.000 cabezas, que se constituye de la siguiente forma:

Elaboración propia. Datos extraídos del Censo Nacional Agropecuario (INDEC) y del Instituto Provincial de Estadística y Censos.

Y de acuerdo al método de producción mixto que tomamos de referencia se distribuyen en cría extensiva e intensiva de la siguiente manera:

Respecto al recurso temporal, vimos que desde el momento en que ocurre la concepción de un animal hasta su faena transcurren aproximadamente dos años: durante el primer año el animal estará en las etapas de gestación dentro del vientre de la vaca (9 meses) y lactancia (3 meses); durante el segundo año el animal estará en las etapas de crecimiento (4.7 meses) y engorde (5.7 meses). Y de acuerdo al método de producción mixto que tomamos de referencia, el primer año tiene lugar en un sistema de cría extensiva y el segundo año tiene lugar en un sistema de cría intensiva. Esto implica que, para un período de producción anual, sólo estarán destinados a faena aquellos animales que hayan pasado su último año en un sistema de cría intensiva. Por lo tanto, para un número de existencias de ganado vacuno de 554.000 animales, la producción anual estaría conformada por unos 204.980 animales.

GANADO PORCINO

En el Capítulo 3 vimos que el plantel de animales reproductores en la producción de ganado porcino varía entre un 20% y 40% del total de las existencias y que, a diferencia del ganado vacuno, cada cerda produce, en promedio, 10 lechones por camada y 130 lechones a lo largo de su vida.

Respecto al recurso temporal, vimos que desde el momento en que ocurre la concepción del lechón hasta alcanzar un peso de faena de 105 kg transcurren unos 284 días, de los cuales, los recursos invertidos en la cerda madre en las etapas de gestación y lactancia, se dividen entre todos los lechones de la camada. Teniendo en cuenta estas consideraciones, cuando hablamos de producción de cerdos, no hablamos de existencias sino de animales listos para faenar, e incluimos dentro de los balances de materia y energía los recursos invertidos en el hato reproductor.

Por lo tanto, la producción de cerdos en la Región Sur de Santa Fe para un período anual es de unos 260.000 animales.

GANADO AVIAR

En el Capítulo 3 vimos que una gallina reproductora es capaz de generar un promedio de 228 huevos fértiles a lo largo de su vida, la cual es inferior al año. Por lo tanto la tasa de reproducción del ganado aviar es tan alta que la cantidad de recursos invertidos en el plantel de animales reproductores podría considerarse despreciable respecto a la producción.

Respecto al recurso temporal, vimos que el período de incubación dentro del huevo, desde la concepción hasta la eclosión, es de 22 días, y luego del nacimiento el ave tarda 7 semanas en completar su crecimiento y alcanzar el peso de faena.

Por lo tanto, la producción de pollos en la Región Sur de Santa Fe para un período anual es de unos 434.000 animales.

Producción agrícola destinada a alimentación animal

Como vimos en el Capítulo 2, los cultivos más relevantes de la Región Sur de Santa Fe son la Soja (70% del área cultivada), el Trigo (15% del área cultivada) y el Maíz (13% del área cultivada). El 2% restante del área cultivada corresponde a cultivos de Cebada, Sorgo, Girasol, Avena, Colza y Maní.

De las tres especies principales, el 97% de la Soja y el 45% del Maíz se destinan directamente a alimentación animal. Respecto al Trigo, su principal destino es la alimentación humana, aunque posteriormente los subproductos obtenidos del procesamiento del Trigo se utilizan en la elaboración de alimento balanceado para la ganadería.

Por lo tanto la producción que se destina directamente a consumo animal es:

Conversión de proteína vegetal en proteína animal

Los ingredientes que se utilizan en la elaboración de alimento balanceado para ganadería consisten en:

Cereales: como el Maíz, el Sorgo o el Trigo, se emplean principalmente como fuente de energía
Tortas Oleaginosas: como la torta de Soja o Girasol, se refiere al producto que se obtiene luego de haber extraído el aceite de las semillas, se emplean principalmente como fuente de proteína
Subproductos varios: grasa animal, sangre seca, subproductos de molienda, aminoácidos sintéticos. Son componentes residuales de procesos industriales de la industria alimenticia que constituyen fuentes de minerales, proteína o energía extra y que resultan más económicos.

Existe una gran variedad de alimentos balanceados dependiendo del tipo de animal y de la etapa en la que se encuentre. Para simplificar podemos establecer las siguientes generalidades:

El ganado vacuno se alimenta principalmente de forrajes, ya sea en cría extensiva como intensiva. En cría extensiva se suele suplementar al ganado con cereales, como el Sorgo, en la época invernal cuando el forraje crece en menor medida. En cría intensiva, además de forraje se puede incluir alimentos balanceados que incluyen maíz y subproductos del trigo. La soja no suele ser un producto utilizado en la alimentación de vacunos. En promedio, el alimento consumido por el ganado vacuno tiene un 13% de proteínas.
El ganado porcino se alimenta principalmente de soja y maíz. En promedio, el alimento consumido por el ganado porcino tiene entre un 16% y un 19% de proteínas. Además, el alimento balanceado de cerdos incluye un 5% de grasa en las etapas de crecimiento y un 10% en la etapa de engorde.
Las aves de corral se alimentan principalmente de soja y maíz. El alimento consumido por el ganado aviar tiene entre un 18% y un 20% de proteínas.

Entonces, ¿cuántos animales podemos alimentar en base a la producción local destinada a tal fin?

De acuerdo a la producción regional anual destinada a alimento animal, es posible obtener una cantidad de 2.543.856 toneladas de proteína vegetal y estos alimentos se destinan principalmente a la alimentación de cerdos y pollos. De acuerdo con los promedios mundiales de consumo per cápita que vimos en el Capítulo 4, las carnes de pollo y cerdo son las más consumidas en el mundo y, de hecho, su consumo es bastante parejo, ya que la relación entre ambas es que por cada 1 kg de carne de cerdo se consume 1.1 kg de carne de pollo. Por lo tanto lo que necesitamos determinar es cómo se distribuyen las proteínas vegetales para cumplir con estos porcentajes globales.

Sabemos que para producir un cerdo de 105 kg necesitamos 57 kg de proteína vegetal y para producir un pollo de 3.3 kg necesitamos 1.17 kg de proteína vegetal. Sin embargo, hasta el momento, estamos hablando del peso que tiene el animal al momento de la faena, pero no todos los tejidos que componen a este animal serán comestibles, es por eso que tenemos que establecer el balance de materia que tiene lugar en el proceso posterior al sacrificio del animal.

Se denomina “canal” al animal que ha pasado por los procesos de sangrado, eviscerado y desollado, al cual se lo ha despojado de elementos que son (o se consideran) no comestibles, como por ejemplo: la cabeza, las pezuñas o garras, el cuero, pelo o plumas, y ya está listo para ser comercializado en carnicerías.

A partir de estos datos podemos determinar cómo se distribuyen las proteínas vegetales para cumplir con los porcentajes globales de consumo per cápita.

Sabemos que a partir de un pollo cuyo peso al momento del sacrificio (peso vivo) es de 3.3 kg podemos obtener 1.99 kg de carne de pollo, por lo tanto:

1.99 kg de carne de pollo ---------- 3.30 kg de PV

1.10 kg de carne de pollo ---------- 1.82 kg de PV

Para producir un pollo de 3.3 kg de peso vivo, necesitamos 1.17 kg de proteína vegetal

3.30 kg de PV ---------- 1.17 kg de Proteína vegetal

1.82 kg de PV ---------- 0.645 kg de Proteína vegetal

A su vez, sabemos que a partir de un cerdo cuyo peso al momento del sacrificio (peso vivo) es de 105 kg podemos obtener 37.5 kg de carne de cerdo, por lo tanto:

37.5 kg de carne de cerdo ---------- 105 kg de PV

1.00 kg de carne de cerdo ---------- 2.80 kg de PV

Para producir un cerdo de 105 kg de peso vivo, necesitamos 57 kg de proteína vegetal

105 kg de PV ---------- 57 kg de Proteína vegetal

2.80 kg de PV ---------- 1.52 kg de Proteína vegetal

Entonces por cada 1.52 kg de proteína vegetal que se destina a la alimentación de cerdos, 0.645 kg de proteína vegetal es destinada a la alimentación de pollos, siendo la distribución:

[(1,52)/(1,52+0,645)]*100 = 70,2% de las proteínas vegetales se destinan a la alimentación de cerdos

[(0,645)/(1,52+0,645)]*100 = 29,8% de las proteínas vegetales se destinan a la alimentación de pollos

Por lo tanto, la producción local de proteína vegetal destinada a alimentación animal, que es de 2.543.855 toneladas, se distribuye de la siguiente manera:

CONVERSIÓN DE PROTEÍNA VEGETAL EN PROTEÍNA ANIMAL

Con un 29.8% de la producción regional de proteínas vegetales destinadas a alimentación animal se producen 647.9 millones de pollos, que al momento de sacrificio suman un peso vivo de 2.1 millones de toneladas, lo que representa 1.29 millones de toneladas de carne de pollo. Dado que la carne de pollo tiene un 21.39% de proteína animal, esta cantidad de carne representa una cantidad de 275.795 toneladas de proteína vegetal.

Con un 70.2% de la producción regional de proteínas vegetales destinadas a alimentación animal se producen 31.3 millones de cerdos, que al momento de sacrificio suman un peso vivo de 3.29 millones de toneladas, lo que representa 1.17 millones de toneladas de carne de cerdo. Dado que la carne de cerdo tiene un 21.43% de proteína animal, esta cantidad de carne representa una cantidad de 251.772 toneladas de proteína vegetal.

Cálculos Preliminares de Producción Equivalente

La producción de pollos y cerdos da como resultado una producción conjunta de 527.567,5 toneladas de proteína animal.

Y, de acuerdo a lo que vimos en el Capítulo 4, el consumo de proteína para una persona promedio de 70 kg de peso es equivalente a:

70 kg * 0,8 gr/kg = 56 gr de proteína animal por día
70 kg * 1,0 gr/kg = 70 gr de proteína vegetal por día.

Entonces, en base a este consumo, podemos calcular cuántas personas pueden ser alimentadas con esta cantidad de proteína animal generada en la producción de pollos y cerdos:

En base a esto podemos hacernos otras dos preguntas:

1) ¿Cuántas personas podemos alimentar con la cantidad de proteína vegetal destinada a consumo animal?

Con las 2,54 millones de toneladas de proteína vegetal destinada anualmente a consumo animal por parte de pollos y cerdos, sería posible alimentar a 99,56 millones de personas, es decir, casi 4 veces más personas de las que actualmente se alimentan con las proteínas vegetales producidas

2) ¿Cuánta proteína vegetal necesitaríamos para alimentar 25.8 millones de personas?

Con un 26% de la producción total de proteínas vegetales se podría alimentar a las 25.8 millones de personas que actualmente se alimentan de proteínas animales provenientes de pollos y cerdos.

Cálculos Finales de Producción Equivalente

PRODUCCIÓN DE PROTEÍNA ANIMAL EN VACUNOS

Hasta el momento hemos analizado el consumo de proteínas vegetales por parte de pollos y cerdos, animales con un sistema digestivo similar al nuestro y que, por tanto, se alimentan de proteínas vegetales en formas que podrían alimentarnos a nosotros. En el caso del ganado vacuno, al ser una especie rumiante, la fuente de proteínas es en primer lugar el forraje y en segundo lugar ciertos subproductos de la agroindustria. Por lo tanto, la competencia se da directamente en el recurso suelo, tanto en el espacio ocupado para la producción de forrajes como en los nutrientes extraídos del suelo por las diferentes especies vegetales.

La producción local de especies agrícolas para alimentación animal tiene como destino mercados locales, nacionales e internacionales, por lo que la producción pecuaria local de pollos y cerdos para carne se abastece gracias a un pequeño porcentaje de esta producción agrícola local, cuyas relaciones ya hemos analizado. Veamos ahora qué ocurre con la producción de proteínas animales generadas en vacunos.

Ahora podemos ajustar los cálculos para incorporar:

las proteínas vegetales consumidas por vacunos al total de las proteínas vegetales producidas localmente destinadas a alimentación animal

las proteínas animales en vacunos al total de las proteínas animales generadas gracias a los recursos producidos en la Región Sur de Santa Fe.

En base a este consumo, estamos en condiciones de calcular cuántas personas pueden ser alimentadas con esta cantidad de proteína animal producida:

Ajustamos los cálculos:

1) ¿Cuántas personas podemos alimentar con la cantidad de proteína vegetal destinada a consumo animal?

Con las 2,64 millones de toneladas de proteína vegetal destinada anualmente a consumo animal es posible alimentar a 103,34 millones de personas, es decir, casi 4 veces más personas de las que actualmente se alimentan con las proteínas vegetales producidas

2) ¿Cuánta proteína vegetal necesitaríamos para alimentar 26.3 millones de personas?

Con un 26,4% de la producción regional total de proteínas vegetales se podría alimentar a las 26.3 millones de personas que actualmente se alimentan de proteínas animales generadas a partir de recursos locales.

Como podemos ver, en la Región Sur de Santa Fe es en realidad el sector agrícola el responsable por la mayor parte de la proteína animal generada a partir de los recursos locales.

6.3. Comparación entre los requerimientos de uso de suelo entre una dieta vegetariana y una no vegetariana

Tierras actualmente destinadas a producción agrícola

Tal como vimos en el Capítulo 2, la Región sur de Santa Fe se caracteriza por ser una de las regiones más fértiles del mundo, esto implica, desde el punto de vista agrícola, que existe un porcentaje de tierra de alta aptitud productiva muy superior a los promedios provinciales, nacionales o mundiales. A su vez, desde un punto de vista ecológico, estas tierras de gran fertilidad podrían representar un espacio sumamente rico en biodiversidad y otros recursos naturales.

Actualmente el 97% de la Soja y el 45% del Maíz cultivado en la Región se destinan a alimentación animal. En base a los rendimientos locales, esto representa:

De las 1.665.150 hectáreas sembradas con Soja en la región, 1.615.196 hectáreas se destinan a alimentación animal, mientras que las 49.955 hectareas de Soja restantes se destinan a alimentación humana.
De las 313.350 hectáreas sembradas con Maíz en la región, 141.008 hectáreas se destinan a alimentación animal, mientras que las 172.343 hectareas de Maíz restantes se destinan a alimentación humana.

Como vimos en el punto anterior, la cantidad de proteína vegetal destinada a producir proteína animal es de 2.543.856 tn. Si reemplazamos el consumo de proteínas de origen animal por proteínas de origen vegetal, respetando la proporción actualmente consumida por el sector pecuario, obtenemos que:

La producción de Soja y Maíz que deberíamos tener para generar las proteínas vegetales necesarias para el reemplazo de las proteinas animales en nuestra dieta es el siguiente:

A esta producción necesaria para el reemplazo de las proteínas animales hay que agregarle la producción que actualmente ya se destina a alimentación humana, por lo tanto, la superficie total destinada a la producción de Soja y Maíz para una población vegetariana es:

28.7% de la superficie actual destinada a la producción de Soja

66.0% de la superficie actual destinada a la producción de Maíz

A su vez, además de estos valores, hay que considerar las superficies destinadas a la cría extensiva de ganado vacuno para carne que corresponde a 82.530 Ha.

CONCLUSIONES:

- Con 222.298 Ha actualmente destinadas a alimentación humana es posible alimentar a 8.182.967 personas vegetarianas

- Con 462.607 Ha actualmente destinadas a alimentación animal es posible alimentar a 26.297.683 personas vegetarianas.

- Por lo tanto, con 684.905 Ha sembradas con Soja y Maíz (que representa el 34.6% del actual territorio cultivado) es posible alimentar a: 34.480.650 personas vegetarianas

26.297.683 + 8.182.967 = 34.480.650 personas vegetarianas

- Si la totalidad de la superficie actualmente sembrada con Soja y Maíz se destina enteramente a alimentación humana, es posible alimentar a:

103.342.488 + 8.182.967 = 111.525.455 personas vegetarianas

- Las personas que actualmente pueden alimentarse gracias a los recursos proteicos extraídos de la región, incluyendo a las personas vegetarianas son:

26.297.683 + 8.182.967 = 34.480.650 personas vegetarianas

Por lo tanto, si todas las personas fueran vegetarianas, con la totalidad de los recursos alimenticios actualmente extraídos de la Región, sería posible alimentar a un número de personas tres veces mayor al actual.

Ocupación de Tierras

Actualmente un 8.3% de la superficie de la Región Sur de Santa Fe (poco más de 230.000 Ha) se conforma por “tierras libres”, dentro de estas tierras libres se encuentran las tierras cubiertas por agua (lagunas, cañadas y otros humedales), una franja del cordón isleño del sistema Paraná y tierras que por ser frecuentemente anegables se consideran de bajo o nulo valor productivo. El resto de la superficie se conforma de “tierras ocupadas”, y esta ocupación se distribuye entre Emprendimientos Agropecuarios (EAP) de algún tipo (89% del territorio), y zonas urbanas (1.8% del territorio).

Con este panorama de ocupación de suelos, si la población mundial se volviera vegetariana y hubiera que alimentar a la misma cantidad de personas con los recursos alimenticios extraídos de esta Región, las tierras ocupadas por EAP disminuirían drásticamente, puntualmente disminuirían las superficies sembradas con Soja y Maíz y se reduciría a cero las superficies destinadas a la cría entensiva de vacunos para carne. Y todas esas tierras podrían quedar disponibles para otros usos (usos industriales, recreativos u otros EAP), o bien podrían incorporarse al conjunto de tierras libres y crear un espacio en el cual el ecosistema natural de la Región, actualmente confinado a zonas inundadas o inundables, pueda prosperar, reestableciendo la biodiversidad autóctona, convirtiendose en un reservorio de Carbono, restaurando la composición y estructura de los suelos, mejorando la capacidad de infiltración, regulando los regimenes hídricos locales, disminuyendo los fenómenos de erosión o inundación de tierras y acumulando agua dulce en cuerpos superficiales y subterráneos.

CONCLUSIONES:

Los cultivos de Soja y Maíz, que actualmente ocupan en conjunto un 71.3% de la superficie de la Región (60% y 11.3% respectivamente), pasarían a ocupar en conjunto el 24.7% de la superficie. Un porcentaje minoritario de los recursos generados dentro de este 71.3% de superficie cultivada se destinan actualmente a alimentación humana, mientras que la mayor parte de esta superficie se destina a alimentación animal, es decir, se destinan indirectamente a la alimentación de personas que ingieren proteína animal. Teniendo en cuenta este grupo
Las superficies ocupadas por el cultivo de Trigo (12.9%) y por otros cultivos de menor escala (1.6%), permanecerían iguales que en la actualidad.
Las superficies ocupadas por otros Emprenimienos Agropecuarios, como por ejemplo huertas para el cultivo de vegetales varios, granjas con vacunos para la industria láctea, ganado equino o ganado ovino (1%) permanecerían iguales que en la actualidad.
La ocupación de tierras destinadas a pastoreo de ganado vacuno para carne (3% actualmente) pasaría a ser nula.
La ocupación de tierras destinadas a pastoreo de ganado vacuno de ordeñe, incluida dentro de la categoría “otros EAP” permanecería constante.
Las superficies ocupadas por urbanizaciones (1.8%) permanecerían iguales que en la actualidad.
Las superficies no ocupadas, consideradas como tierras libres (actualmente 8.3%) se incrementarían considerablemente, pudiendo ocupar más de la mitad de las tierras de la Región y pudiendo incluir, además de las actuales tierras inundadas e inundables, una cierta proporción de suelos de fertilidad media o alta para permitir un reestablecimiento del ecosistema autóctono.

6.4. Comparación entre los requerimientos de agua entre una dieta vegetariana y una no vegetariana

Uso de agua en la producción agropecuaria

Tal como vimos en el Capítulo 5, existen dos conceptos para clasificar el origen del agua utilizada en los procesos: el agua azul, que proviene de algún cuerpo de almacenamiento; y el agua verde, que proviene directamente de la atmósfera o de la fracción insaturada del suelo.

Dado que nuestra Región se encuentra en una zona climática templada y húmeda, con una cantidad suficiente de precipitaciones, la demanda de agua para agricultura queda cubierta de forma exclusiva por el agua verde aportada por las lluvias, por lo que la actividad agrícola local depende fuertemente del régimen pluvial. Sin embargo el sector pecuario sí consume agua azul, es decir, agua dulce almacenada en un cuerpo hídrico, por lo que es importante que la extracción se lleve a cabo a un ritmo inferior a la tasa de regeneración de los cuerpos de almacenamiento correspondientes.

En el caso de la Región sur de Santa Fe, donde la mayor parte de los recursos alimenticios vegetales extraídos se destinan a alimentación animal, hacen que sea necesaria, a su vez la utilización de grandes cantidades de agua involucrada tanto en la cría de animales (bebida, limpieza) como en los procesos que tienen lugar durante el sacrificio y la post-faena (limpieza, enfriamiento, desplumado, etc.).

Cómo vimos en el Capítulo 5, vamos a tomar como referencia las estimaciones realizadas por la Red de Huella Hídrica sobre la cantidad de agua dulce necesaria para la producción de alimentos de origen animal (WFN, 2014).

La cría y producción de alimentos de origen animal a partir de los recursos generados en la Región sur de Santa Fe, tienen una demanda hídrica anual de 13.3 km3 de agua azul. Para poder visualizar la magnitud de este volumen de agua, imaginemos que colocamos un muro que rodee todo el municipio de Rosario para formar una pileta de 178 km2 de superficie. Si llenamos esa pileta con una cantidad de agua equivalente a la demanda hídrica que acabamos de calcular, suponiendo una topografía totalmente plana, el pelo de agua de esta pileta estaría ubicado a 75 metros de altura, es decir, 5 metros por encima de la punta del monumento a la bandera.

Además de la gran cantidad de agua que podríamos ahorrarnos si la Región tuviera que abastecer a una población vegetariana, se vería también una drástica disminución en muchos de los factores más relevantes en cuanto a la contaminación hídrica:

Se reduciría la llegada de contaminantes orgánicos a los cuerpos de agua, tengamos en cuenta que un sólo vacuno es capaz de generar 54 kg de estiércol húmedo por día, para los 554.000 vacunos que existen en la Región esto implica casi 30 mil toneladas de estiércol al día.
Consecuentemente se reduciría el riesgo de eutrofización y contaminación patogénica.
También se eliminaría la llegada de una gran cantidad de antibióticos a los cuerpos de agua, que colaboran en la desaparición de microorganismos acuáticos y en el incremento a la resistencia bacteriana cuando llegan a nosotros a través del agua de bebida.
Mejoraría la condición de los suelos en aquellos ambientes en donde el pastoreo colabora actualmente con la degradación de la textura del suelo, generando superficies compactas que obstaculizan la infiltración y aumentan los fenómenos de erosión por arrastre. El restablecimiento de la estructura edáfica ayuda al correcto funcionamiento de las cuencas hidrológicas superficiales y subterráneas, disminuyendo las escorrentías y permitiendo la recarga de acuíferos.

6.5. Comparación entre el aporte de Gases de Efecto Invernadero derivado de una dieta vegetariana y de una no vegetariana

Cálculo de Emisiones de GEI

Para el cálculo de las emisiones de Gases de Efecto Invernadero (GEI) por parte de las actividades agropecuarias descritas en este Capítulo 6, nos vamos a basar en las categorías y metodologías propuestas por el IPCC para el cálculo de emisiones de GEI.

Categoría A.1. Fermentación Entérica

De acuerdo a la metodología propuesta por el IPCC para el cálculo de emisiones de GEI por fermentación entérica se utiliza la siguiente fórmula:

Elaboración propia. Datos extraídos del Informe Inventario de Gases de

Efecto Invernadero 2012. [AACREA, FTDT & PwC, 2012].

Categoría A.2. Gestión de Estiércol

De acuerdo a la metodología propuesta por el IPCC para el cálculo de emisiones de GEI por gestión de estiércol, se utiliza la siguiente fórmula:

Donde:

Emisiones: Emisiones de GEI procedentes de las excretas, en Gg de gas por año

N: Número de animales de la población t, en cabezas

FE: Factor de emisión por excretas, correspondiente a la población t, en Kg de gas por cabeza y por año.

La gestión de estiércoles genera Metano y Óxido Nitroso, cada uno de estos gases tiene su propio factor de emisión de acuerdo a la especie y su ubicación geográfica. Existen dos tipos de emisiones generadas a partir de la gestión de estiércol:

Emisiones directas: son aquellas emisiones de Metano y Óxido Nitroso generadas de manera instantánea por deposición de orina y estiércol
Emisiones indirectas: son aquellas emisiones de Óxido Nitroso que se generan posteriormente producto del escurrimiento y lixiviación de excretas en contacto con los suelos

Fertilización con UAN

El UAN es el fertilizante líquido más empleado como fuente de Nitrógeno. Está compuesto por una mezcla de Urea y Nitrato de Amonio por lo su utilización genera dos tipos de emisiones:

- Emisiones de Óxido Nitroso por el empleo de Nitrato de Amonio

- Emisiones de Dióxido de Carbono por el empleo de Urea

La composición del UAN según su porcentaje de Nitrógeno se describe a continuación:

FUENTE: [YPF, 2016]

Para los cálculos de emisión de GEI, vamos a tomar como referencia la concentración intermedia de 30%N.

Categoría B.1. Fertilización con Fertilizantes Sintéticos Nitrogenados (FSN)

El proceso de fertilización con FSN genera dos tipos de emisiones de Óxido Nitroso:

Emisiones directas: son aquellas emisiones Óxido Nitroso generadas de manera instantánea durante el proceso de fertilización
Emisiones indirectas: son aquellas emisiones de Óxido Nitroso que se generan posteriormente producto de la volatilización y de la lixiviación o escurrimiento de sustancias nitrogenadas.

Los factores de emisión se expresan en kg de Óxido Nitroso emitido por kg de Nitrógeno aplicado.

Para fertilizar las superficies actualmente ocupadas por cultivos de Soja se utilizan 88.3 millones de toneladas de fertilizantes, un 5.8% de ellos corresponde a fertilizantes nitrogenados, lo que equivale a 5.1 millones de toneladas de UAN. De esta cantidad, 4.97 millones de toneladas se utilizan para Soja destinada al consumo animal, lo cual produce 20.167 kg de Óxido Nitroso. Si la población dejara de consumir los animales que son alimentados por esta Soja y la misma se destinara al reemplazo de las proteínas animales, la aplicación de fertilizantes para las 477.953 hectáreas cultivadas de Soja destinada a una población vegetariana produciría 5.968 kg de Óxido Nitroso.

Para fertilizar las superficies actualmente ocupadas por cultivos de Maíz se utilizan 59.2 millones de toneladas de fertilizantes, un 72.1% de ellos corresponde a fertilizantes nitrogenados, lo que equivale a 42.7 millones de toneladas de UAN. De esta cantidad, 19.2 millones de toneladas se utilizan para Maíz destinado al consumo animal, lo cual produce 78.047 kg de Óxido Nitroso. Si la población dejara de consumir los animales que son alimentados por este Maíz y el mismo se destinara al reemplazo de las proteínas animales, la aplicación de fertilizantes para las 175.357 hectáreas cultivadas de Maíz destinado a una población vegetariana produciría 97.058 kg de Óxido Nitroso.

Categoría B.2. Fertilización con Urea

A continuación se enuncia la ecuación utilizada para el cálculo de emisiones de CO2 generadas por la reacción de hidrólisis de la Urea al contacto con el suelo. El factor de emisión de este proceso es de 0.2 toneladas de Carbono en forma de CO2 por cada tonelada de Urea utilizada como fertilizante.

EC = M * FE

EC: Emisiones de Carbono (toneladas)

M: Cantidad de Urea aplicada (toneladas de urea/año)

FE: Factor de emisión (toneladas de Carbono/tonelada de urea)

Para obtener el valor de Emisiones de Dióxido de Carbono (ECO2) multiplicamos el valor de Emisiones de Carbono (EC) por el factor de conversión molar (44/16).

Para fertilizar las superficies actualmente ocupadas por cultivos de Soja se utilizan 5.1 millones de toneladas de UAN. De esta cantidad, 4.97 millones de toneladas se utilizan para Soja destinada al consumo animal. El total de las emisiones actuales suma 920.593 kg de Dióxido de Carbono (o 0.92 Gg). Si la población dejara de consumir los animales que son alimentados por esta Soja y la misma se destinara al reemplazo de las proteínas animales, la aplicación de fertilizantes para las 477.953 hectáreas cultivadas de Soja destinada a una población vegetariana produciría 264.241 kg de Dióxido de Carbono (o 0.26 Gg).

Para fertilizar las superficies actualmente ocupadas por cultivos de Maíz se utilizan 42.7 millones de toneladas de UAN. De esta cantidad, 19.2 millones de toneladas se utilizan para Maíz destinado al consumo animal. El total de las emisiones actuales suma 7.68 millones de kg de Dióxido de Carbono (o 7.68 Gg). Si la población dejara de consumir los animales que son alimentados por este Maíz y el mismo se destinara al reemplazo de las proteínas animales, la aplicación de fertilizantes para las 175.357 hectáreas cultivadas de Maíz destinada a una población vegetariana produciría 4.3 millones de kg de Dióxido de Carbono (o 4.3 Gg).

Categoría C.1. Conversión de bosques y otras tierras

Como vimos en el Capítulo 5, cuando se produce un cambio de uso de suelos, se produce una redistribución del Carbono que puede pasar de la biomasa a la atmósfera o de la atmósfera a la biomasa. En el caso correspondiente a la Región Sur de Santa Fe, el principal cambio de sistema es de praderas naturales a sistemas agrícolas. Para poder determinar cuál es la relación entre ambos sistemas es necesario conocer los siguientes datos:

Densidad de biomasa de la pradera natural: 13.5 TnMS/Ha (toneladas de materia seca por hectárea)

Densidad de biomasa agrícola (promedio entre los principales cultivos): 10 TnMS/Ha

Cambio de biomasa: -3.5 TnMS/Ha

Factor de emisión por unidad de superficie: 6.42 TnCO2/Ha (toneladas de CO2 por Ha)

Por lo tanto, por cada hectárea de pradera que se transforma en tierra agrícola se pierden 6.42 Tn de CO2 por cambio de biomasa. Lo mismo ocurre en el caso inverso, por cada hectárea de tierra agrícola que se abandona y reestablece su forma original de pradera, el sistema gana 6.42 Tn de CO2 porque quedan incorporadas dentro de la biomasa. Por lo tanto, si la población dejara de consumir alimentos de origen animal y las tierras que quedaran disponibles por disminución en la demanda de cultivos se dejaran sin uso alguno, la ganancia de tierras libres de la región sería de:

1.637.750 Ha – 230.031 Ha = 1.407.719 Ha

Esto implica, en términos de Materia Seca:

1.407.719 Ha * 3.5 TnMS/Ha = 4.927.017 Toneladas de Materia Seca

Y en términos de reserva de Carbono

1.407.719 Ha * 6.42 TnCO2/Ha = 9.037.556 Toneladas de Dióxido de Carbono (o 9.038 Gg) que quedarían incorporadas dentro de la biomasa

SUMATORIA TOTAL DE EMISIONES DE GEI

Las emisiones actuales de GEI que se generan tanto por la cría y procesamiento de animales, como por el uso de suelos y fertilización de cultivos destinados a alimentación de animales para carne, suman 4.160 Gigagramos de Dióxido de Carbono equivalentes. Si las 26.3 millones de personas que conforman la población alimentada por estos animales se volvieran vegetarianas, las emisiones se reducirían unos 4.124 Gigagramos de Dióxido de Carbono equivalentes, con lo cual, bajo ese escenario, las emisiones representarían un 0.87% de las emisiones actuales.

A su vez, por cada hectárea de cultivo que fuera restablecida como pradera natural, la biomasa absorbería 3.5 Toneladas de Dióxido de Carbono, sumando una absorción total de 9.038 Toneladas de Dióxido de Carbono que actualmente se encuentran en la atmósfera y contribuyen al efecto invernadero.